Čo je to refraktometre

Refraktometer je jednoduchý a presný prístroj, ktorý meria obsah rozpustených cukrov v kvase alebo mušte na základe lomu svetla. Vďaka nemu vieš rýchlo určiť, aký je aktuálny stav kvasenia a koľko cukru zostáva ešte premeniť na alkohol.

Ako refraktometer funguje

Princíp refraktometra je založený na tom, že rôzne látky lámu svetlo odlišne. Cukor zvyšuje hustotu roztoku, a tým mení uhol lomu svetla. Refraktometer to prepočíta na hodnoty, ktoré sa bežne uvádzajú ako:

• °Bx (Brix) – percentuálny obsah cukru v roztoku.
• °NM (Oechsle) alebo °KMW (Klosterneuburger Mostwaage) – iné používané stupnice, často vo vinárstve.

Postup merania kvasu refraktometrom

1. Príprava prístroja
   • Pred prvým meraním ho nakalibruj destilovanou vodou. Na optické sklíčko nakvapkaj kvapku vody, zatvor kryt a nastav ukazovateľ na hodnotu „0“.
2. Odber vzorky
   • Zober malé množstvo kvasu alebo muštu, ideálne z hĺbky, nie z povrchu.
   • Odstráň prípadné pevné čiastočky, aby nerušili meranie.
3. Meranie
   • Na sklíčko refraktometra nakvapkaj 1–2 kvapky kvasa.
   • Zatvor kryt, aby sa kvapalina rovnomerne rozprestrela.
   • Namier refraktometer proti svetlu a cez okulár odčítaj hodnotu na stupnici.
4. Vyhodnotenie výsledku
   • Na začiatku kvasenia (čerstvý mušt/kvas) bývajú hodnoty 18–24 °Bx.
   • Ako kvasenie postupuje, hodnota sa znižuje, pretože cukor sa premieňa na alkohol.
   • Pri nulovej alebo veľmi nízkej hodnote už je väčšina cukru prekvasená.

Hodnota °Bx (Brix)	Stav kvasu / muštu	Približný obsah alkoholu po dokvasení*
20–24 °Bx	čerstvý mušt / začiatok kvasenia	11–14 % (potenciál)
15–19 °Bx	rozbehnuté kvasenie	8–11 % (potenciál)
10–14 °Bx	stred kvasenia	5–8 % (už vzniknutého alkoholu)
5–9 °Bx	záverečná fáza kvasenia	2–5 % zostávajúceho cukru
0–4 °Bx	dokvasené / takmer dokvasené	0–2 % (väčšina cukru prekvasená)

Poznámka k presnosti pri prebiehajúcom kvasení

Pri fermentujúcom kvase sa refraktometer môže mierne skresľovať, pretože prítomnosť alkoholu ovplyvňuje lom svetla. Pre presnejšie výsledky sa používajú korekčné tabuľky alebo online kalkulačky, ktoré zohľadňujú obsah alkoholu a upravia odčítanú hodnotu.

Výhody merania refraktometrom

• Stačí len pár kvapiek vzorky.
• Rýchle a jednoduché odčítanie.
• Malý prístroj vhodný do terénu.
• Ideálny na sledovanie priebehu kvasenia.

Cukornatosť (°Bx) ovocia vhodného na pálenie

Ovocie	Obsah cukru (°Bx)	Poznámka
Slivky	12–18	Najčastejšie ovocie na pálenie (slivovica).
Marhule	10–15	Dá aromatickú marhuľovicu.
Broskyne	8–13	Sladkosť závisí od odrody a zrelosti.
Jablká	10–14	Vhodné na calvados či jablkovicu.
Hrušky	10–14	Typická hruškovica, aromatická pri plnej zrelosti.
Čerešne	14–20	Veľmi sladké, vysoký potenciál alkoholu.
Višne	12–16	Kyslejšie, ale vhodné na destilát.
Hrozno	16–24	Základ pre vínovicu, najvyšší obsah cukru.
Moruše	14–20	Sladké plody, tradične pálené na Balkáne.
Figy	16–24	Extrémne sladké, vysoký výťažok alkoholu.
Maliny	8–12	Nízka cukornatosť, vhodné na aromatické destiláty.
Černice	9–13	Podobné malinám, nižší alkoholový potenciál.
Ríbezle	7–11	Skôr kyslé, používajú sa menej.
Egreše	7–10	Nízka cukornatosť, vhodné len v zmesiach.
Arónia (čierna jarabina)	8–12	Viac na likéry, ale dá sa aj páliť.
Baza čierna	8–12	Potrebné správne spracovanie, inak horkosť.
Trnky	9–13	Blízke slivkám, tvrdšie plody.
Kdoule	10–14	Intenzívna aróma, pálenka je vzácna.
Jahody	7–10	Slabšia cukornatosť, ale veľmi aromatické.
Banány (exotika)	17–22	V tropických oblastiach pálené často.

---

Dôležité:

• Hodnoty sú orientačné, závisia od odrody, pôdy, počasia a najmä od zrelosti plodov.
• Cukornatosť sa meria refraktometrom priamo zo šťavy.
• Minimálna cukornatosť, aby sa oplatilo páliť, je okolo 10–12 °Bx (≈ 5–6 % potenciálneho alkoholu).

Čísla sú počítané z typickej cukornatosti (°Bx), s bežnou výťažnosťou šťavy 65–80 % a realistickou účinnosťou kvasenia + rezu pri destilácii ~85 %.

Koľko 50 % destilátu z 100 kg ovocia (orientačne)

Ovocie	L 50 %/100 kg
Slivky	8.6 – 15.8
Marhule	7.1 – 13.2
Broskyne	5.7 – 11.4
Jablká	7.1 – 12.3
Hrušky	7.1 – 12.3
Čerešne	10.0 – 17.6
Višne	8.6 – 14.1
Hrozno	11.4 – 21.1
Moruše	10.0 – 17.6
Figy	11.4 – 21.1
Maliny	5.7 – 10.6
Černice	6.4 – 11.4
Ríbezle	5.0 – 9.7
Egreše	5.0 – 8.8
Arónia	5.7 – 10.6
Baza čierna	5.7 – 10.6
Trnky	6.4 – 11.4
Kdoule	7.1 – 12.3
Jahody	5.0 – 8.8
Banány	12.2 – 19.4

Podeľte sa v komentároch o svoje skúsenosti s meraním kvasu a výťažnosťou pálenky – ktoré ovocie sa vám osvedčilo najviac a aké hodnoty ste namerali vy?